글루텐은 무엇일까요? 글루텐프리 음식 글루텐 알레르기

글루텐은 밀, 보리, 호밀과 같은 곡물에서 발견되는 프롤라민과 글루텐이라고 불리는 단백질 그룹을 설명하기 위해 사용되는 우산 용어입니다.

글루텐은 탄력성이 높고 빵과 같은 구운 제품에 쫄깃한 식감을 줍니다. 많은 곡물과 빵 제품에서 발견되는 것 외에도, 글루텐은 케첩, 아이스크림, 그리고 간장과 같은 다양한 음식과 음료에 첨가됩니다.

대부분의 사람들은 매일 글루텐을 섭취합니다; 평균적인 미국인들은 하루에 약 10에서 20그램의 글루텐을 먹습니다.

 

비록 대부분의 사람들이 문제없이 글루텐을 섭취할 수 있지만, 그것은 특정한 의학적 조건을 가진 사람들이나 글루텐에 민감한 사람들에게 증상과 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.

글루텐이 함유된 음식은?

과일, 채소, 달걀, 콩과 같은 많은 음식들은 자연적으로 글루텐이 없고 글루텐이 없는 식단을 따라야 하는 사람들에게 안전하게 섭취할 수 있습니다.

하지만, 글루텐은 다른 음식과 음료뿐만 아니라 많은 곡물과 곡물 제품에서 발견됩니다. 글루텐 프리 식단을 따르는 사람들은 특히 빵, 파스타, 스낵 식품을 살 때 인증된 글루텐 프리 라벨이 있는 식품을 찾아야 합니다.

 "글루텐 프리"와 같은 라벨을 부착한 제품은 글루텐이 백만 분의 20 미만이어야 합니다. 이것은 소아지방변증과 같은 질환을 가진 사람들에게 안전한 수준으로 여겨집니다.

다음의 음식들은 글루텐을 포함하고 있고 글루텐이 없는 식단을 하는 사람들은 피해야 합니다.

글루텐 함유 곡물

밀
호밀
트리티칼레
파리나
스펠트
카무트
밀 열매
보리
파로
쿠스쿠스

귀리는 본래 글루텐이 없지만 가공 과정에서 글루텐에 쉽게 오염된다는 것을 명심하십시오. 이러한 이유로, 의학적인 이유로 글루텐을 피해야 하는 사람들은 인증된 글루텐이 없는 귀리를 구매해야 합니다.


글루텐이 함유된 곡물로 만든 구운 제품

흰빵, 사워도우, 호밀빵, 통밀빵 등의 빵
밀로 만든 크래커
밀가루 토르티야
납작빵
팬케이크와 와플
패스트리, 쿠키, 케이크
파스타

라면, 우동, 소바 같은 면류
스파게티
만두
라비올리
그노치
스낵 과자

프레첼
밀가루로 만든 토르티야 칩
금붕어와 같은 치즈 크래커
특정 사탕과 캔디바
약간의 아이스크림
시리얼, 에너지, 그래놀라 바
약간의 조미료

간장
샐러드 드레싱과 케첩
밀가루로 만든 양념장
바비큐 소스
크림소스
그레이비 믹스
맥아 식초
특정 음료

맥주
맥아 음료
병에 든 와인 냉각기
몇몇 초콜릿 우유 제품들
다른 음식과 재료들

빵 부스러기와 크루통
양조 효모
크림 기반 수프와 수프 혼합물
보리로 만든 현미 시럽
세이탄과 같은 고기 대용품

 

 

글루텐은 건강에 해로울까요?

글루텐은 본질적으로 "나쁘다"거나 건강에 좋지 않다, 그리고 대부분의 사람들은 글루텐을 피할 필요가 없습니다. 하지만, 글루텐은 소아지방변증, 비 소아지방변증, 그리고 일부 자가면역질환과 같은 특정한 조건을 가진 사람들에게 건강 문제를 일으킬 수 있습니다.

의학적인 이유로 글루텐을 피해야 하는 사람들보다 대부분의 사람들이 식단에서 글루텐을 제한하거나 제한해야 한다고 주장하는 일부 전문가들이 있습니다. 이것은 밀과 다른 곡물에서 발견되는 프롤라민이라고 불리는 특정한 식물 단백질이 몸에서 분해되는 것에 매우 저항력이 높기 때문입니다.

일반적으로, 단백질은 단백질의 "구성 요소"로 일반적으로 언급되는 단일 아미노산으로 분해됩니다. 이것들은 몸에 흡수되어 새로운 단백질을 만드는 데 사용됩니다. 프롤라민이 완전히 소화되지 않을 때, 그들은 장을 통해 신체의 나머지 부분으로 교차하는 펩타이드라고 불리는 더 큰 아미노산 사슬을 형성할 수 있습니다.

이 펩타이드들은 내장과 면역 체계와 부정적인 상호작용을 하는 것으로 밝혀졌습니다. 또한 염증성 장 질환(IBD)과 같은 비셀리악성 자가면역 질환에서도 나타나는 것으로 나타났습니다.

또한 글루텐이 밀과 밀 기반 제품에서 발견되는 유일한 문제가 되는 화합물이 아닐 수도 있다는 것을 주목하는 것이 중요합니다. 몇몇 연구는 다른 밀 단백질이 밀과 밀 제품에 민감한 사람들의 증상에 기여할 수도 있다는 것을 나타냅니다. 이 단백질들은 다음을 포함합니다:

아밀라아제트립신억제제
밀배아아글루티닌
FODMAPS(발효성 올리고, 디, 단당류 및 폴리올)
이 분야에 대한 연구가 진행 중임을 명심하십시오. 글루텐이 전반적인 건강에 어떤 영향을 미치는지 그리고 글루텐을 제한하는 것이 모든 사람에게 적합한지를 완전히 이해하기 위해서는 더 많은 연구가 필요합니다.

누가 글루텐을 피해야 할까요?

소아지방변증과 NCGS와 같은 글루텐 관련 질환을 가진 사람들은 증상을 조절하고 신체를 손상으로부터 보호하기 위해 글루텐을 피해야 합니다. 추가적으로, 몇몇 증거들은 다른 사람들도 글루텐이 없거나 낮은 글루텐 식단으로부터 이익을 얻을 수도 있다는 것을 암시합니다.

소아지방변증 환자
소아지방변증은 자가면역질환으로, 면역체계가 오작동하고 신체의 건강한 세포를 공격하는 것을 의미합니다. 소아지방변증에서 글루텐의 섭취는 특정 병원체나 질병을 일으키는 유기체로부터 몸을 보호하는 면역 체계의 한 부분인 적응 면역 체계의 반응을 유발합니다.

소아지방변증이 있는 사람들에게, 글루텐의 섭취는 소장을 덮고 있는 세포에 손상을 입히고, 이것은 영양 흡수 불량, 설사와 같은 소화 증상, 그리고 체중 감소로 이어집니다. 추가적으로, 이 질병은 어린이들의 나쁜 성장, 빈혈, 골감소증 또는 골다공증, 편두통, 유산, 불안, 그리고 우울증을 포함한 많은 다른 심각한 건강 문제들을 야기시킬 수 있습니다.

소아지방변증은 전 세계 인구의 약 1%에 영향을 미치지만, 소아지방변증 진단을 받는 사람들의 수는 증가하고 있는 것으로 보입니다. 제1형 당뇨병과 같은 다른 자가 면역 질환을 가진 사람들, 1급 친척이 있는 사람들, 그리고 태어날 때 여성에게 할당된 사람들은 일생 동안 이 질환이 발생할 가능성이 더 높습니다.

소아지방변증에 대해 현재 권장되는 유일한 치료법은 엄격한 글루텐 프리 식단입니다. 소아지방변증이 있는 대부분의 사람들은 글루텐이 없는 식습관으로 전환한 후 며칠 또는 몇 주 안에 증상이 해결된다는 것을 발견합니다.

밀 알레르기가 있는 사람들
일부 어린이와 성인들은 밀과 밀이 함유된 제품에서 발견되는 특정 단백질에 알레르기가 있습니다. 밀 알레르기는 면역 반응이 다르기 때문에 소아 지방변증과 다릅니다. 소아지방변증은 자가면역질환이지 음식 알레르기가 아닙니다. 음식 알레르기는 메스꺼움과 심지어 호흡 곤란을 일으킬 수 있는 잠재적으로 생명을 위협하는 상태인 아나필락시스와 같은 증상의 빠른 시작을 초래합니다.

밀 알레르기는 어른들보다 어린이들에게 더 흔합니다. 약 65%의 아이들이 12세에 밀 알레르기를 극복합니다. 현재 인구의 0.2~1%가 밀 알레르기가 있는 것으로 추정됩니다.

밀 알레르기가 있는 어린이와 성인은 밀과 모든 밀이 함유된 제품을 피함으로써 밀이 없는 식단을 따라야 합니다. 밀 알레르기가 있는 사람들은 또한 밀이 함유된 제품을 다룰 때 발생할 수 있는 밀을 흡입하는 것을 피해야 합니다.

비셀리악 글루텐 감수성을 가진 사람들
NCGS는 글루텐에 내성이 있고 소아지방변증이나 밀 알레르기가 없는 사람들을 설명하기 위해 사용되는 용어입니다.

NSGS는 소아지방변증과 밀 알레르기보다 훨씬 더 흔합니다. 비록 NSGS의 세계적인 유행은 아직 알려지지 않았지만, 연구 결과에 따르면 인구의 0.49%에서 14.9%가 글루텐에 내성이 있을 수 있습니다. 소아지방변증과 마찬가지로, NCGS는 여성과 1형 당뇨병과 같은 자가면역질환을 가진 사람들에게 더 흔합니다.

NCGS는 소아지방변증과 다르지만 면역과 관련된 질환으로 간주되기도 합니다.